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CONSULTA NÚMERO 4406

FECHA: 21 Ene 2004

TITULO: Al Embajador de nuestro Aceite

CONSULTA:




Juanito, el gran cocinero de Baeza, fallece tras una larga enfermedad

La cocina española está de luto. El fallecimiento de Juan Salcedo Lorite, Juanito, conmocionó ayer al mundo de la gastronomía española y el de todos los que alguna vez tuvieron ocasión de comprobar su calidad humana. La noticia de su fallecimiento en la capital jiennense tras una larga enfermedad causó un honde pesar en la sociedad jiennse y fueron numerosas las muestras de cariño que la familia recibió a lo largo de toda la jornada en el tanatorio baezano.



María Aldea Bustos / Jaén
Juanito (Baeza 1932-Jaén 2004) fue desde hace más de cincuenta años por méritos propios un embajador incansable de la mayor riqueza de esta tierra jiennense: el aceite de oliva virgen extra. Con nombre y apellidos como a él le gustaba decir. Muchos han sido los reconocimientos que su labor en defensa de la cocina jiennense y andaluza recibió a lo largo de estos años, el último, el premio Jiennense del Año 2003 en el apartado de Cultura. Un premio que le ha sido otorgado por el Jurado ex aequo con Luisa, su mujer y compañera infatigable. Un premio lleno de aromas y sabores como los que él supo llevar allí a donde fue. Congresos y jornadas de gastronomía fueron los foros en los que nunca se cansó de defender las excelencias del aceite de oliva. La provincia de Jaén le debe a Juan Salcedo ser conocida entre muchos aficionados a la buena mesa que a través de él aprendieron a amar esta tierra y la cultura del olivar. Decía que su cocina era la que se había hecho toda la vida de Dios en las casas, pero no sólo por eso venían los amantes de la buena mesa a comer a la casa de Juanito. Venían, y repetían, por la bondad y amabilidad desbordante de Juan Salcedo y la sonrisa y el buen hacer de Luisa. Esa bonhomía que logró que fuese punto de encuentro de los mejores profesionales de España. Juanito, fue tenaz en su defensa del “oro líquido” y ha dejado un claro ejemplo de empresario emprendedor que ha luchado firme por la riqueza de su tierra jiennense.



In Memoriam
Persona entrañable
Para mí, Juanito era una persona entrañable, luchador nato, persona pionera. Ha luchado contra viento y marea por la defensa del aceite y de la ciudad de Baeza. En todos los ámbitos ha sido una persona muy querida, que partió de la nada y ha proyectado a su restauración, al aceite y a Baeza de manera internacional. Única en el mundo que con el trabajo y el tesón, que ha transmitido a sus hijos, ha alcanzado las máximas cotas dentro de su actividad profesional. Además, era una persona con una increíble visión, en el sentido de que cuando el aceite de oliva no sólo no era reconocido, sino conocido en el mundo, era uno de los máximos defensores. Ahora es fácil, pero antes era muy complicado. Ha tenido la suerte de tener al lado una gran mujer y entre los dos han creado una semilla de cinco hijos, de personas luchadoras y con mucho tesón, honradas y muy amantes de Baeza que serán sus sucesores. Era una persona genial que se ha anticipado a su tiempo.
Javier Calvente
Alcalde de Baeza



La sonrisa por bandera
Juanito sólo me produce recuerdos entrañables. Fue un hombre excelente, abierto, con la sonrisa por bandera. Su principal virtud era su carácter servicial. Siempre estuvo al lado del que lo llamó. Estaba allí donde lo necesitaban. No me falló nunca, ni como persona ni como alcalde. Me gustaba ir a su restaurante, porque siempre me hablaba de mi padre, que había sido cliente de su taberna. Era algo que a mí me agradaba. Después, en su relación profesional con el Consistorio, su casa siempre estuvo abierta, a pesar de que el Ayuntamiento tenía ciertos problemas económicos y que, a veces, tardábamos en pagar. Nunca nos agobió. Son pequeños detalles que se agradecen y que nosotros supimos valorar concediéndole el escudo de oro de la ciudad. Juanito, además, fue un extraordinario embajador de Baeza, de la provincia y de su principal tesoro, el aceite de oliva. Por su mesa, pasaron muchos personajes famosos e ilustres, y a todos les repetía el discurso: “Mi fama, todo lo que yo soy, se debe al aceite”. No hay mejor promoción que esa. Ahí estaba el secreto de Juanito, en su sencillez. Supo recuperar, junto a su mujer Luisa, el sabor de la cocina tradicional, que estaba en vías de desaparición, y supieron ponerla a la cabeza de la gastronomía. En eso, fue pionero. Y si tuviera que definirlo, me bastaría una palabra: Un genio. Por eso, quiero transmitir a su esposa y sus hijos mi más sincero pésame.
Eusebio Ortega
Ex alcalde de Baeza



Un buen hombre
Tu muerte, querido Juan, me ha cogido en el dique seco y nunca más que ahora, con el dolor de tu ausencia, noto que me faltan más palabras que tras una larguísima amistad, me hubiera gustado dedicar hoy en tu memoria. Has sido un ejemplo hasta en tu enfermedad, eras capaz de dar ánimo a los demás y refugiarte como siempre en la humildad, como ocurre a las grandes personas, a unos cuantos privilegiados que brillan por lo que son, por su honestidad, por su desprendimiento, por su lealtad. A falta de otros recursos que me impiden la emoción, consternado aún por la noticia de tu muerte, no por esperada menos sentida, sólo tengo especial empeño en proclamar tu militancia baezana y jiennense, esta tierra nunca agradecerá bastante el trabajo conjunto que habéis realizado durante cincuenta años Luisa y tú, un matrimonio ejemplar que en un camino guiado por la lucha constante, el tesón, la abnegación y el trabajo no sólo habéis creado un negocio que es mucho más que un restaurante de categoría, sino que habéis sido precursores en la defensa de la riqueza de nuestra provincia, empezando por el aceite, incluso cuando el aceite de oliva, pese a ser nuestro, era tan poco reconocido. Siempre fuisteis ejemplo, de familia, de márketing eficiente para este territorio que era para vosotros al mismo tiempo amor y dolor.
Te dije, querido Juan, aquel día en que me entregaron en Baeza el escudo de oro de la ciudad, del que me siento enormemente orgulloso junto a mi condición de paisano de Ibros, que te conocí hace ya muchos años, cuando Luisa y tú empezabais vuestra aventura, recordé que entonces eras pobre, y tú sonreías, pero yo me precio de haber sido tu amigo, y nunca de conveniencia, puedo dar testimonio de que tú y tu inseparable y ejemplar Luisa nacisteis ricos en generosidad y habéis recibido de todos cuantos os conocen, dentro y fuera, el fruto de vuestra siembra abundante.
Luisa y tú, y luego tus hijos, estáis muy grabados en mi corazón de jiennense, porque en la sencillez de vuestras acciones, en cada gesto, he reconocido el testimonio de vuestra altura, la cercanía de vuestro cariño. Espero haber aprendido algo de esa elección permanente de humanidad.
Ha tenido que ser en este cincuentenario, en las bodas de plata de la obra común. El año del Patrimonio de la Humanidad, al que habías colaborado aportando la solvencia de un hombre reconocido internacionalmente y de una cocina elevada a la categoría de arte y de cultura.
Estoy convencido de que mientras viva entre nosotros Luisa, y espero y deseo que sea por muchos años, nuestro Juanito no nos dejará del todo porque ha sino una pareja ad hoc, retratada constantemente por su amor, su compenetración y entusiasmo vital. Baeza y Jaén, querido Juanito, ya no son lo mismo sin tu presencia. En tu inmensa sencillez que escondía tu deslumbrante y arrolladora personalidad, nos habías enseñado a querer. Y te queríamos. Te queremos. Te querremos siempre. Hoy me gustaría tener la inspiración de San Juan de la Cruz y de Antonio Machado, personas tan próximas a nuestro entorno, a lo que ha sido tu pasión de siempre, para regalarte una frase que resumiera todo lo que has sido. Algo se me ocurre, Juan, has sido un hombre bueno en la más noble y amplia expresión machadiana. Descansa en paz.
Antonio garrido
Periodista



Pérdida irreparable
Juan Salcedo, Juanito, ha significado para la cocina de nuestra provincia el antes y el después de la gastronomía de Jaén. Cuando se empezó una moda de la gastronomía francesa, desde su taberna y desde su restaurante de Baeza, “Juanito” comenzó a apostar por la cocina de Jaén, por nuestra cocina tradicional que por aquel entonces estaba desprestigiada. El supo darle nombre y darle personalidad propia a una cocina que ha sabido convertir en referente de la Cocina Mediterránea. Cuando la historia de la gastronomía de la provincia hable en los próximos años deberá dividirla en un antes y después de Juanito, por tal motivo hoy que nos une el dolor de la pérdida de un profesional. Tenemos que reconocer que la falta de Juan Salcedo es para nuestro sector una pérdida irreparable porque ha significado para muchos de los profesionales de nuestra tierra el “faro” que hemos tenido como objetivo dentro del sector. Lo que nos deja es la constancia, la lucha el valorar lo nuestro, lo cercano, todos estos valores que nos ayudó a descubrir. Sabemos que esa llama que supo encender en su día en favor de la promoción de Jaén está hoy más viva que nunca, posiblemente nuestra provincia no pueda nunca agradecerle a “Juanito” lo que ha significado dentro de nuestra cocina, desde la humildad y como representante del sector le digo, “Gracias Juanito, por todo lo que nos has dejado y por las puertas que has ido abriendo a nuestra gastronomía que siempre será referencia de tu esfuerzo”.
Luis carlos García
Pte. de la Federación de Turismo y Hostelería



Embajador del aceite
Desde el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Sierra Mágina, el presidente y todos los trabajadores lamentamos su pérdida, y queremos expresar nuestro máximo apoyo y consideración más especial a su mujer, a su hijo Damián y hermanos, a toda su familia. Además de su valía humana, ha sido uno de los principales embajadores del aceite de oliva virgen, pues siempre lo defendió y presentó con orgullo, y su aportación ha contribuido enormemente al prestigio del producto. Su figura, como productor y restaurador, pero sobre todo como persona, estará siempre unida a nuestra provincia, al igual que ese aceite que tanto quiso formaba parte de su cocina. Podemos decir que él si fue profeta en esta tierra, que es la suya y la nuestra.
Jesús Sutil García
Denominación de Origen Sierra Mágina



Lecciones magistrales
Se ha dicho que guisar bien varios platos es cosa sencilla; cocinar bien muchos platos es cosa ya difícil; pero cocinar bien casi todos los alimentos es ya la obra magistral. Juanito, como todos los que han alcanzado por méritos propios el grado de maestro en su oficio, será recordado en nuestra historia sólo por el nombre de pila, sin más apellidos que los que da y quita el tomarse en serio llegar a la cumbre desde la sencillez de lo tradicional. El secreto es evidente: Hacerlo bien todos los días, y no perder nunca los referentes de saber donde se está y de donde se viene. Gracias, Juanito, por la lección magistral, y nuestro abrazo de cariño a Luisa. Lo vuestro sí es la cultura de lo auténtico, esa que resplandece con el mismo brillo que sólo sabe dar la nobleza del aceite.
José María Suárez gallego
Presidente de la Cuchara de Palo



Perdemos un estandarte
Desde que un visitante o un cliente habitual pisa el primer escalón de acceso al restaurante de Juan Salcedo y de su inseparable esposa Luisa tiene la sensación de encontrarse en un lugar mágico, lleno de la historia de provincia de Jaén, donde se condensa parte de todos los jiennenses. Con la desaparición de este restaurador ilustre los baezanos y los ubetenses perdemos a uno de nuestros estandartes, aquel que elevó la gastronomía tradicional basada en el aceite de oliva a la más alta cocina internacional bajo la defensa a ultranza de nuestra provincia. Hecho a sí mismo, el referente de Juanito nunca se perderá y su establecimiento seguirá siendo paso obligado para descubrir todos los secretos que Jaén guarda.
Juan Pizarro
Alcalde de Úbeda



Una gran pérdida
El primer sentimiento que me asalta tras conocer la muerte de Juanito es el de pérdida, pérdida de una entrañable persona y de un gran amigo por el que sentía un profundo aprecio y respeto. Una admiración, en definitiva, por su trayectoria y por su trabajo, tanto en Baeza como en la provincia de Jaén, que ha permitido proyectar y trasladar su saber hacer y a prestigiar con ello nuestra tierra y, desde luego, el aceite que formaba parte absolutamente indisoluble de los platos que elaboraba en su prestigiosa cocina. Pero, también, un sentimiento de profundo agradecimiento a lo que ha representado su trabajo en defensa de los intereses de la provincia a través de su testimonio y su compromiso. Este reconocimiento es, probablemente, el mejor tributo que hoy le podemos brindar.
Felipe López garcía
Pte. de la Diputación Provincial de Jaén



  1. 21 Ene 2004 - Un abrazo muy fuerte.
  2. 22 Ene 2004 - Valga este homenaje para ese gran cocinero y persona. Además de un abrazo para su mujer y sus hijos.
  3. 22 Ene 2004 - Valga este homenaje para ese gran cocinero y persona. Además de un abrazo para su mujer y sus hijos.

    Recordando a Miguel Hernández, otro enamorado de vuestra tierra, de Jaen

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    Es como el pez de río
    que el agua no le divierte
    y toma el camino del mar
    es decir, el de la muerte.
  4. 22 Ene 2004 - UN SENTIDO PESAME PARA LUISA Y SUS HIJOS. TAMBIEN PARA PICUALIN.
    JUANITO FUE PARA NOSOTROS UN EJEMPLO DE DEDICACION ININTERRUMPIDA A CONSEGUIR QUE EL MUNDO SEA COMO LO PENSAMOS.
    SU DESPEDIDA NOS HA RECORDADO A SU COMPAÑERO DE SERVICIO MILITAR QUE LO PRECEDIO EN POCO MAS DE UN AÑO EN SU ULTIMA DESPEDIDA; SEGURO QUE AHORA TENDRAN TODO EL TIEMPO DEL MUNDO PARA REVIVIR SUS BATALLITAS.
  5. 22 Ene 2004 - Muchas gracias a todos.



    Damián Salcedo
  6. 26 Ene 2004 - Animo Picualin, seguro que Luisa y toda su prole mantienen vivasu persona a traves del restaurante, no solo por la comida, también por esa "nutrición" humana con la que se dispensa al huesped de su Casa.
    Un abrazo colorido


    TUX

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