27 Dic 2006
TITULO: FRIO-MADURACIÓN
CONSULTA: Pregunta para investigadores:
Alguien conoce algún ensayo sobre las necesidades de frio otoñal para completar la maduración de la aceituna.
Sé que hay ensayos sobre la acumulación de horas de calor a partir de la floración y la fecha de maduración, pero mi pregunta es la contraria: ¿existe alguna correlación entre la fecha de maduración y la acumulación de frío otoñal?, es decir, si hace frio en otoño, ¿se adelanta o se retrasa la maduración?, o es algo indiferente.
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27 Dic 2006
- Hpombre sobre adelanto de maduración la verdad es que no sé, lo que si ocurre cuando hiela y no llueve es que la aceituna aumenta el porcentaje de grasa al disminuir el agua contenida en la misma, no porque gane aceite, pero al perder peso hay un aumento relativo del aceite
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27 Dic 2006
- Ya sé que cuando hay heladas se produce una deshidratación de los tejidos y se bloquea el proceso de maduración.
Me refiero a temperaturas bajas sin llegar al cero.
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28 Dic 2006
- Cuando hiela, no solo se produce una deshidratación de los tejidos, si no que además se produce una rotura de los mismos. El agua está dentro de las aceitunas podríamos decir que "envasada" dentro de las células y entre los tejidos que estas forman, igual que ocurre con una botella llena de agua si la congelamos, al aumentar el agua de volumen en la transformación a hielo se rompe el continente. De este modo aunque las condiciones para la rehidratación sean posibles la aceituna no puede continuar la maduración por que se han roto sus estructuras. Además, una vez rotas las estructuras comienza una degradación de la aceituna, vamos que se está "atrojando" (ya se que no es el término que mejor define el proceso pero para que nos hagamos la idea de la perdida de calidad sirve) colgada del árbol. Además los aceites extraídos a partir de aceitunas heladas han perdido gran parte de sus componentes aromáticos que al degradarse dan lugar a sabores y aromas extraños.
Por supuesto estamos hablando de heladas importantes, ya que como todos sabemos las temperaturas a diferentes alturas del suelo van variando, así que el efecto de la helada puede ser drástico en las faldas que estén tocando al suelo y casi inexistentes en aceitunas de ramas altas.
