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CONSULTA NÚMERO 16010

FECHA: 23 Nov 2006

TITULO: Indice de maduración "Daltónico"

CONSULTA: Esta es la aceituna que se está molturando ahora.

¿Como la veis?
¿verde?
¿rendimiento?
¿acidez?
¿calidad?
¿indice de madurez?



  1. 23 Nov 2006 - Seguro VIRGEN EXTRA de excelente calidad.
  2. 23 Nov 2006 - Hombre ahí hay aceituna que hasta podría haberse cogido hace 20 días (la negra) y se puede coger ahora la que tiene color diferente al verde, es decir la morada y parcialmente morada...pero obviamente , el tamaño de la aceituna no permite cogerla una a una conforme vayan madurando, por lo como hay que cogerla de una vez, es aconsejable cogerla con muchisima menos proporción de verde de la que se ve en la foto.
    En cuanto a la primera respuesta, no dudo que sea virgen extra de excelente calidad, pero mi cooperativa abrió el año pasado en diciembre, la campaña fuerte se prolongó durante diciembre y enero, con alguna aceituna cogida en febrero y la acidez media de la aceituna molturada (varios millones de kilos) fue de 0'25º y un 99% de virgen extra.
    ya nos contarás cual es el rendimiento, teniendo en cuenta que se trata de una variedad de alto rendimiento, pero aún así creo que te va a dar al menos 5 ó 6 puntos menos de lo que te daría cuando se vea tanta verde como ahora negra, tanta morada como ahora verde y tanta negra como ahora morada o parcialmente morada.
    Por supuesto que tú mejor que nadie sabrás cuantos kilos de aceituna tendrás por coger y si te compensa perder aceite en favor de no desperdiciarlo más tarde, porque dice el refrán que más sabe el loco en su casa.....
    Mucha suerte y buena campaña
  3. 23 Nov 2006 - de estas aceitunas seguro que sale un aceite cojonudo

  4. 24 Nov 2006 - Esas aceitunas derrochan calidad.

    Buscaré el libro "Tratado del Olivo" de 1870 y os pondré las fechas de maduración que calculaba el autor por aquel entonces. Os aseguro una gran sorpresa.
  5. 24 Nov 2006 - la fruta se ve excelente, de seguro tendrás una calidad de aceite muy buena... si bien lo que dice el nº2 es muy importante porque es una realidad, pero también es una realidad que la que con índices "bajos" de madurez como el que tienes en la foto, generalmente ya se ha forma casi la totalidad del aceite o casi toda (diferencias insignificantes), ahora depende de ti el manejar todos los factores posibles y los que sean necesarios para poder extraer toda el aceite posible de esa aceituna…….. y bueno ese ya es otro tema... suerte con la campaña
    Marcelo A.A.O
  6. 24 Nov 2006 - A ver si alguien se anima y les pone el indice de madurez.
    El aceite será virgen extra.
  7. 24 Nov 2006 - Vamos a ver, tengo entre mis piernas el libro, casi biblia, "El Cultivo del Olivo"
    Ferreira, en 1979 propuso una clasificasión sobre el indice de madurez dividiendo la maduración de la aceituna en 8 clases del 0 al 7.
    La clase 0, es la de color verde intenso y la 7 piel negra y pulpa morada hasta el hueso.
    Estás aceituna, más del 50% corresponden a la clase 0, pocos del 7, dificilmente pasa del indice del 3.5 (Indice medio)
    Lo que está totalmente claro es que las aceitunas negras relucientes, tienen todo su aceite, no así, ni mucho menos las de color verde intenso.
    Conclusión a la que yo llego, es que más del 70% de esas aceitunas no tienen todo el aceite que son capaces de dar, y por lo tanto se le está perdiendo dinero, al 70% de la aceituna que lleva ese remolque, y mucho.
    Libro en mano, viene a decir que cuando el indice de madurez está próximo a 3.5 momento en que la mayoría de los frutos están en envero (clase 2 y 3), algunos tienen la piel negra y pocos de color verde amarillento.
    Aquí hay muchísimos de verde intenso, de una inmadurez clarisima

    Dicho lo cual cada cual haga de su capa un sayo.
    PM.
  8. 24 Nov 2006 - En mi cooperativa cogemos la aceituna con índice mínimo del 3,5. Yo os aseguro que esta aceituna no pasa del 2,5 ni con mucho. Por cierto todos los años el aceite de nuestra almazara es virgen extra, y nos liquidan la aceituna muy por encima de los precios de la zona. Esto es fundamentalmente porque tenemos muy poca producción y la mayor parte de los socios vendemos todo el aceite que nos envasa la cooperativa. Es un arma de diferenciación como otra culquiera, pero no por producir más calidad se va a cobrar más € (que yo dudo mucho de la calidad del aceite de esas olivas y de otro de índice 3,5). La cuestión es saber vender el hecho que te hace diferente al resto y el adelanto de la recolección es una erramienta válida como cualquier otra que se pueda o se sepa utilizar. Un Saludo.
    Arróniz.
  9. 24 Nov 2006 - Efictivamente, el saber vender el producto, es "harina de otro costal".
    El aceite de la aceituna del árbol, casi siempre va a ser virgen (excepto que sea atacado por plaga o heladas intensas).
    Pero lo que está claro, es que si el saber vender, cosa que en que la inmensa mayoría de las zonas es una asignatura pendiente, es un factor clave, la otra, es saber producir al máximo la máxima calidad.
    Estas aceitunas darán un aceite excelente (muy mal pagado la mayoría de las veces) pero escaso, para el potencial que pueden dar, que sin duda alguna será cuando la mayoría alcance el color negro. Por lo tanto estamos jugando en contra de nuestros bolsillos, sino sabemos, o no tenemos claro, cuando empezar la recolección, y eso como agricultores si está dentro de nuestras competencias.
    PM.
  10. 24 Nov 2006 - Parece que va a costar amigo PM convencerte de que vayas empezando a recoger aceituna, estas encabezonado, y predicando tú religión de aceitunas negras.
    Aún admitiendo que puedas perder una miníma cantidad de aceite, eso lo pierdes luego en aceituna caída al suelo que se estropea, pérdida de calidad general, menor cosecha al año siguiente.
    El que empieza ahora puede que esté recogiendo aceitunas antes del punto optimo, pero si empiezas justo en el punto optimo entonces recogeras mucha aceituna después del optimo.
    Tú situas el optimo en el inicio.
    El optimo se debe situar en la mitad.
    Así la mayor parte de la aceituna se recoge en su momento optimo, una pequeña cantidad antes y otra pequeña cantidad después.
  11. 24 Nov 2006 - Eso de "sin duda alguna será cuando la mayoría alcance el color negro" es falso y no hace falta demostrarlo, basta con ver el aceite que tira un remolque de aceitunas negras el que tira este remolque, a parte de la que se pierde en el agua de lavado.

    Estas aceitunas tienen igual o más cantidad de aceite que si se hubiera esperado a que estuvieran todas negras.
  12. 24 Nov 2006 - es muy facil saber que aceite tienen, se hace con RM su contenido en seco y punto, en función de eso se mira la predicción de INM a 7 dias, y se pone la fecha de inicio de recolección.
    En 1979 no tenían los métodos de RM tan útiles.
  13. 24 Nov 2006 - Que yo estoy dando mi opinión, no imponiendo nada, cada cual haga de su capa un sallo como ya he dicho.
    Yo lo único que considero y eso es cierto, que la aceituna verde como la que aparece en la foto, no tiene ni mucho menos todo el aceite y la negra por supuesto que sí.
    Pero bueno cada cual verá lo que más le interesa.
    Yo por si acaso no me quedo con la duda de si "mi" aceituna, la mía, tiene o no tiene todo el aceite y el año pasado, con lo seco que fué, cada arbol me dió cerca de nueve kilos de aceite, obtube un 26 neto, he liquidado (antes de gastos, 7 pesetas) a 141 ptas/kilo con el aceite vendido a 546 iva incluido.
    PM.
  14. 24 Nov 2006 - Y yo tengo en mi casa un botijo que hace el agua muy fresquita, por eso sé que es absolutamente cierto que las aceitunas negras no tienen todo el aceite porque el olivo se lo bebe. Cuanto más verdes menos aceite se ha bebido el olivo. Sólo estoy dando mi opinión iva incluido.
  15. 24 Nov 2006 - Serán robadas y las habrá cogido de noche, como no se ve nada pues ea¡¡¡¡
    Fdo. El Tigretón
  16. 24 Nov 2006 - Se de buena tinta que no pasan de 20º en la molturación y estan sacando un agotamiento del 1.3% en el orujo
  17. 24 Nov 2006 - Y en seco, ¿cual es el rendimiento sobre materia seca?
  18. 24 Nov 2006 - PM, te han demostrado en otras consultas con datos y formulas la manera cientifica de saber el momento de la recoleccion y tu sigues erre que erre con el indice de madurez y el color, y encima basandote en un libro del 79.. por favor dejalo ya, no confundas más a la gente que viene aquí a aprender, y coge tus aceitunas del suelo en febrero, con un rendimiento del 40%, que eso es lo unico que sabes valorar... con gente como tu, atrasados y que encima hacen más ruido que el resto, así nos va en este sector. Consultante olvidate del color, haz caso a 10,11 y 12 y ojeate la consulta 15812 que ahi está tu respuesta.
  19. 24 Nov 2006 - ni seco ni mojado, pamplinas ESAS ACEITUNAS EN EL ÁRBOL tienen aún mucho peso y aceite por ganar, que aburres con tu teoría, pero demuestras eso sólo que eres un teorico que cuenta lo que le han contado , pero que no tiene ni idea de lo que es la aceituna a pie de obra
  20. 24 Nov 2006 - NO OS ALTEREIS¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
  21. 24 Nov 2006 - un poco de aceite si que coje todavia
    pero no mucho
    si la aceituna se coje con el indice 3.5 es por rentabilidad en la recoleccion( se cae mejor con vibradores)
    aunque tambien es verdad que esa aceituna de la foto dara un aceite de mucha calidad,tambien dara problemas en el molino ya que tiene que ser molida mas fina, y luego dara emulsiones y habra que utilizar talco ( que no es mucho problema)
    para mi pobre opinion es un poco pronto, pero ya en una semana si la recogeria.
    pedro
  22. 24 Nov 2006 - En una semana estara igual que esta ahora
  23. 24 Nov 2006 - Lleva razón el 21, y me gustaría hacer una observación, esa aceituna no necesita ser lavada. El lavado cuando no es necesario aparte de un despilfarro, altera la calidad del aceite y produce aún más emulsiones. Mi recomendación es que si la aceituna viene limpia del campo, sin tierra y sin piedras, lo mejor sería no lavarla.
    Hace unos años no se lavaba nunca y los aceites del vuelo a principios de campaña eran exquisitos.
  24. 26 Nov 2006 - Al amigo que firma como Arroniz, ni que fueras el presidente¡ Por que hablar tan bien de la gestión de tu coperativa no es muy habitual que digamos.
    No se si habeis hecho pruebas para comprobar lo que comentas de la inexistencia de diferencia de calidad de los aceites con los índices de madurez de 2.5 y 3.5, por que podrian
    aclararnos muchas cosas.
    Por cierto, que variedad es la que cultivais? donde se puede comprar, en que formatos y si puedes decir una orientación del precio, me gustaria poder probarla.
  25. 26 Nov 2006 - jodere esas aceitunas estan verdísimas. en mi zona, cornicabra de la mancha, se coge a partir de finales de diciembre principios de enero, y toda la ceituna del arbol suele estar negra.
    yo veo dos situaciones a tener en cuenta: 1º que con la aceituna verde cuesta un monton tirarla del arbol (haces mucho daño al olivo) 2º si estan muy negras, aunque el aceite sea virgen extra puede pasarse de acidez o puede resultar muy fuerte al gusto.
  26. 26 Nov 2006 - MATEMÁTICA DE PRIMARIA:

    PAQUITO COGIÓ AYER ESAS ACEITUNAS DE SU HECTARIA DE OLIVAR Y SE DIJO ASI MISMO: DE ESTOS 5000 KG DE ACEITUNA VERDE,SANA Y BONITA QUE HE COGIDO SÓLO ME HAN DADO 900 KG DE ACEITE EN LA ALMAZARA, PERO QUE ACEITE DIOS MIO.

    EL HERMANO DE PAQUITO (EL CUAL TIENE UNA HECTARIA DE OLIVAR HIPOTÉTICAMENTE IDÉNTICA A LA DE SU HERMANO)QUE VIÓ EL POCO ACEITE QUE LE HABÍAN DADO A SU HERMANO, LA COGIÓ UN MES MÁS TARDE CUANDO LA OLIVA ESTABA ARRUGADA FEA Y NEGRA COMO EL CARBÓN Y RESULTÓ QUE LE PESÓ 4000 KG PERO LE DIERON 900 KG DE ACEITE.Y SE DIJO ASÍ MISMO: QUE TONTO ES MI HERMANO QUE SUS ACEITUNAS LE HAN DADO MENOS ACEITE...

    CUANDO FUE EL PRIMO A CENAR EN NAVIDAD,PROBÓ LOS ACEITES Y SE LLEVÓ DEL DE PAQUITO.

    CONCLUSIÓN: SACADLA VOSOTROS MISMOS...
  27. 26 Nov 2006 - La hipótesis de Paquito es errónea
  28. 26 Nov 2006 - Si pero llego otro primo y dijo que el aceite de paquito estaba muy amargo y que le gustaba mas el del hermano.
    Decirme que diferencia hay en el precio de un aceite a otro:10 pts y eso son 2 pts en kg de aceituna aproximadamente.
    Tanto hablar y luego no hay diferencia en precio.
  29. 26 Nov 2006 - Esos 5000 kilos de aceituna verde y sana, que no bonita, se habrían convertido en 6000 kilos de aceituna sana, negra y brillante que habrían dado 1500 kilos de aceite virgen extra.
  30. 26 Nov 2006 - 29, haga usted análisis y luego hable con conocimiento.
  31. 26 Nov 2006 - Al 25, las cornicabras son duras de caer, y por eso se empieza mas tarde, pero que no te quepa ninguna duda que a partir de primeros de diciembre no hacen aceite ninguno, antiguamente se empezaba pasada la Inmaculada, pero luego se fue cogiendo la costumbre de empezar después de Navidad. En diciembre la aceituna no hace aceite en La Mancha, es imposible, temperaturas bajo cero y días muy cortos. Lo que si es cierto es que a medida que avanza la campaña cae mejor. Pero como norma general se comete el error de empezar tarde, la aceituna se hiela, permanece mucho tiempo helada antes de la recolección, la aceituna helada a veces se cae toda al suelo y es difícil recoger, mucha piedra, ruedos no preparados, y siempre se pierde calidad. Este año en particular la floración fue pronto y se podría empezar ya en todas las zonas.
  32. 26 Nov 2006 - hágalos Vd. amigo 30, que es el que tiene que demostar teorías que niegan lo evidente.
  33. 26 Nov 2006 - Estoy pensando en no intervenir para que cojais la aceituna cuanto antes y tener yo gente disponible para mediados de Diciembre y Enero. Pero ya veis; no me puedo aguantar.
  34. 26 Nov 2006 - pues tienes razón 33 y además a menor producción, menor oferta y mejores precios
  35. 26 Nov 2006 - Como prometí en la respuesta 4 reproduzco las fechas de maduración que calculaba D. José Hidalgo de Tablada en su libro "Tratado del cultivo del olivo en España" publicado en 1870:

    - Sevilla primeros de Octubre
    - Valencia en Octubre
    - Barcelona mediados de Diciembre
    - Madrid en Diciembre
    - Valladolid (no madura)

    A la vista está que antiguamente se recogía más temprano.

    Yo creo que fue la apareción de las refinerias y el pago por rendimiento lo que retrasó injustificadamente la recogida, aunque algunos siguen defendiéndola a pesar de la unanimidad de los ensayos publicados por los investigadores del sector.
  36. 26 Nov 2006 - Amigo 32, también era evidente que la tierra no era redonda y quien lo iba a decir...
  37. 26 Nov 2006 - yo creo dices amigo...las creencias no valen en estos casos, no sé cuanto sabía o dejaba de saber D. José Hidalgo de Tablada sobre el olivar y su recolección , ni siquiera si esos datos sacados fuera de contexto son muy significativos, en cualquier caso tu interpretación sobre los mismos si demuestra poco conocimiento del tema así como de la climatología española.
    Primero, según los mismos hay una diferencia de maduración media entre Sevilla y Barcelona de 2 meses, cuestión poco probable, pues sui bien la maduración de Sevilla es de las más tempranas la de Barcelona no es de las más tardías, por otro lado,en Valencia con un clima bastante similar al de Barcelona, según este tratado, madura en la misma fecha que en Sevilla...en Valladolid ni madura, ni......Concluyendo:esas fechas pueden tener poco rigor, incluso pueden hacer referencia a época de recolección sin tener en cuenta si se trata de verdeo o almazara, (pues la fecha de octubre cuadra con la tridicional del verdeo de aceituna de mesa).
    Por tanto eso de a la vista está que antes se recogía más temprano, nada de nada, el refrán de que aceituna que se coge antes de enero se queda en el madero , es mucho más viejo que el tratado al que haces referencia y concuerda con la tradicional campaña de aceituna que se iniciaba en dicembre y se prolongaba hasta, marzo, abril..., evidentemente la mecanización permite que la recogida swe acorte en el tiempo por lo que añun empezando em n diciembre muchas zonas se recogen antes de terminar febrero
  38. 26 Nov 2006 - no hombre que la tierra no era redonda no era evidente, era una creencia.
  39. 26 Nov 2006 - Pone en duda lo que sabia D. José Hidalgo de Tablada a pesar de coincidir con los ensayos publicados en los últimos años.

    Ilustrese un poco y luego discuta.
  40. 26 Nov 2006 - D. Jose, no debía tener mucha idea de olivar, con todos los respetos. A no ser que en aquellos tiempos los olivares estuvieran en Valladolid, Madrid....
  41. 26 Nov 2006 - 39 , me demuestras que no sabes leer , con lo que se entiende mejor lo que he dicho antes, en ningún momento he cuestiionado a D.José sino a la interpretación que tu haces des sus datos, pero evidentemente entresacas lo que te interesa y de ese modo , malamente se llega a conclusiones válidas
  42. 26 Nov 2006 - ¿pero que interpretacion he hecho yo del clima?, anda acuestese ya y lea mañana los ensayos publicados sobre madurez de la aceituna.
  43. 26 Nov 2006 - Queda la cuestion principal sin resolver, Cuando esta ya totalmente el aceite en la oliva ?. Cundo se aclare este tema, entonces sera aconsejable el inicio de la recoleccion no ? o no ? Y en esta consulta, hay 42 respuestas y no se ha aclarado nada de nada. Ademas, todas variedades se comportan igual? Algunas variedades tienen ya el aceite con un indice de madurez de 2 otras con 3 otras con 4 ? o no ? en fin alguien tiene la respuesta ?
  44. 28 Nov 2006 - Pues va a ser que no, nadie tiene la respuesta.
  45. 28 Nov 2006 - La respuesta es la 11, de la consulta 15997.
  46. 03 Ene 2007 - Ha pero no eran para verdeo?
  47. 03 Ene 2007 - La respuesta la está dando el 7 y el 17, en forma de pregunta: ¿cuanto dá sobre materia seca?.
    El contenido graso hay que expresarlo sobre materia seca. Esto se ha dicho ya muchas veces en este foro, y está escrito y publicado por sabios. Una vez alcanzado el nivel de maduración 3,5 Los altibajos del contenido graso no se deben a una mayor producción de aceite del olivo, sino a una reducción en el contenido en agua del fruto. Ésto está archidemostrado, y no entiendo como hay tanta polémica sobre los rendimientos, que incluso parece cuestión de estado. djnp
  48. 03 Ene 2007 - Para mí, esa aceituna eatá muy verde aun.
  49. 03 Ene 2007 - A esas olivas les falta más de un mes para la recolección.
    YLALC
  50. 03 Ene 2007 - Amigo consultante, un mes largo después y tras muchos comentarios por nuestra parte, ahora creo que te toca a ti comunicarnos qué rendimiento obtuviste de esa aceituna.
    Saludos
  51. 03 Ene 2007 - ok 50. En Jaén han sido varios los tajos que pararon por esas fechas. Aún así, vuelvo al tema de la respuesta 47 (es que soy el mismo). djnp
  52. 04 Ene 2007 - Si supiérais que el aceite obtenido de esas aceitunas se vende a 15€ el medio litro en el Club del Gourmet de El Corte Inglés no os parecerían tan verdes ni tan desperdiciadas.

    Si este hombre las coge un mes después seguramente las vendería a 2,3€ el litro a granel como hacemos todos.
    ¿Le compensa tener algo menos de rendimiento? Haced cuentas. En noviembre, 30€/L. En diciembre o enero a 2,3€/L.

    Dejad de miraros el ombligo.
  53. 04 Ene 2007 - el aceite de esas aceitunas, los de Hojiblanca lo podriamos comprar, otro mas maduro, os lo quedais vosotros
  54. 04 Ene 2007 - No estan muy maduras las olivas de la foto?

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