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CONSULTA NÚMERO 12152

FECHA: 28 Ene 2006

TITULO: aceite congelado

CONSULTA: Tengo aceite de oliva de distintos sitios y noto que unos de hielan y otros no, ¿alguién sabe a que se debe esto?

  1. 28 Ene 2006 - Al refino???(solo pregunto)
  2. 28 Ene 2006 - No entiendo muy bien la pregunta. Los aceites que tengo son del año pasado o sea que por temas de decantación no es, son virgen extra. Un saludo
  3. 28 Ene 2006 - Unos estan mas filtrados que otros, si, el aceite se hiela, pero el que tiene más humedad, se hiela antes, no es que sea peor, es solo eso. Por eso verás, la parte de abajo de la botella mas congelada que la parte junto al tapon.
  4. 28 Ene 2006 - efectivamente amigo, el aceite se hiela por las impurezas que contiene, por eso el primero se referia al aceite refinado, ese nunca se hiela.
  5. 28 Ene 2006 - Soy el consultante, es lógico lo que decis pero lo raro de esto es que en mi cooperativa me dicen que el hecho de helarse es una virtud, supongo que no tendrá mucha basa el afirmar eso.
  6. 28 Ene 2006 - Impurezas no, particulas de fruta en suspensión.
  7. 28 Ene 2006 - Yo tengo unas garrafas asi y parece como pasta de aceitunas verdes trituradas.
  8. 28 Ene 2006 - Se considera impureza de un aceite, a todos los agentes que no se han separado en el proceso de extracción, como agua, alpechin y materias solidas. El centrifugado vertical tiene la mision de lavar el aceite y quitarle esas impurezas, pero no se consigue del todo, por ello, es preciso el reposo del aceite en decantadores, antes de almacenarlos en la bodega, pues estas impurezas confieren al aceite sabores desagradables. Si no se decanta, y se envasa, se produce el hecho que estamos hablando, lo cual es un sintoma de mala calidad del aceite, o por lo menos de malas practicas.
  9. 28 Ene 2006 - al sr del 8,me das miedo,lavar el aceite a 7000 rpm. es sintoma de buena practica,el aceite emulsionado es buena practica,el aceite extraido en caliente es buena practica,vamos .....no sera mejor por donde anda los tiros precisamente la calidad. por favor rebate si tienes argumentos. Diego
  10. 28 Ene 2006 - Diego, no solamente la centrifugacion vertical es necesario para eliminar el agua del aceite, pues esta haria aumentar el indice de peroxidos, si no que ademas, en aceites amargos como el picual, se eliminan parte de los polifenoles que dan esta caracteristica, para muchos no muy agradable. Si te refieres a agua caliente, se debe utilizar a 35 ºC, lo cual no influye en la destruccion de la vitamina E ó antioxidante.
  11. 28 Ene 2006 - Pero entonces ¿que se hiele es señal de calidad o de lo contrario o no tiene nada que ver?
  12. 28 Ene 2006 - Eso mismo digo yo 11, ¿En qué quedamos?
  13. 28 Ene 2006 - Que se hiele quiere decir que tiene impurezas, como ya se ha dicho, y estas impurezas pueden afectar negativamente a la calidad del aceite, como tambien se ha dicho.
  14. 28 Ene 2006 - Yo no estoy de acuerdo, que se hiele no es mal sintoma, sino que tiene un poco de humedad y que hace frio, en condiciones normales no pasa nada.
  15. 28 Ene 2006 - El hecho de que se te hiele el aceite no tiene que ver con que tenga humedad e impurezas. El contenido de humedad e impurezas no debería ser superior al 0.10 % de cada uno de ellos si por parte del envasador se ha respetado la legislación. El motivo se debe simplemente al punto de congelación, no olvidéis que el aceite de oliva es un líquido y cuando se produce una bajada de temperatura se solidifica; no sólo es el agua la que se congela; sino también el aceite. El hecho de que se congele no tiene nada que ver con la calidad buena o mala y que se determina por un análisis físico-químico y organoléptico.
  16. 28 Ene 2006 - El aceite no es una sustancia pura, sino una mezcla de muchas sustancias,(como cualquier zumo). El aceite no contiene agua (este se separa en su obtención y al dejarlo en reposo en los depósitos se decanta).
    Al bajar la temperatura algunos de los componentes del aceite se pueden solidificar y al ser la densidad del sólido superior a la del líquido circundante (esto es así siempre excepto en el agua) el sólido se va al fondo.
    El que el aceite se solidifique no quiere decir en principio que sea bueno ni malo, pero si es refinado no contiene tantas sustancias (pues se eliminan en el proceso) y por ello es más dificil que aparezcan sólidos en su interior.
  17. 29 Ene 2006 - Entonces, 16, se puede dar el caso como le pasa al consultante de que teniendo dos aceites supuestamente similares y expuestos a la misma temperatura, y uno se congele antes que el otro. ¿Puede ser que el que se congela después pueda llevar una mezcla de refinado oculta?.

    Si es así, puede ser una buena manera de detectar los fraudes de etiqueta.
  18. 29 Ene 2006 - todo depende de la temperatura, es notrmal que l aceite con el frío esté menos fluido que con el calor , incluso que con temperaturas muy frías llegue a congelarse...pero muy fríass , yo dentro de mi casa jamás he visto aceite cuajado
  19. 29 Ene 2006 - Dejate de zumos, el aceite no es ningun zumo, los zumos tienen particulas solidas y el aceite MO DEBE TENER ninguna particula solida. Si las tiene, se consideran impurezas, y son sintoma de mala calidad.
  20. 30 Ene 2006 - Y de la margarina que tiene el aceite de oliva, ¿no hablais de ella?, el aceite puede estar perfectamente filtrado y con el frio se solidifica la margarina que contiene
  21. 30 Ene 2006 - Soy el consultante, no recordaba bien la explicación que me dio la cooperativa pero al ver la respuesta anterior me ha venido a la cabeza. "Esto pasa por contener altas las margarinas,esto es mas virtud que defecto" esto fue lo que me dijeron.
  22. 30 Ene 2006 - ¿que es la maragarina?, la de untar?, toda la vida en esto y es la primera vez que oigo hablar de margarina del aceite de oliva... lo podeis explicar.
  23. 30 Ene 2006 - Margarina
    La margarina es una emulsión de agua en grasa, empleada como sustituto de la mantequilla según la idea de su inventor, un farmacéutico francés llamado Mège - Mouriés en 1870, como respuesta a un encargo de Napoleón III para encontrar un sustituto económico e igualmente nutritivo de la mantequilla.


    Composición
    En un principio la margarina se preparó a partir de sebo de buey o carnero que al fundir y mezclar con agua daba la oleo - margarina. A partir de 1930, fecha en que aparecieron industrialmente los aceites hidrogenados, empezaron a utilizarse estos aceites vegetales endurecidos por hidrogenación. Hoy día se utilizan aceites vegetales endurecidos por el proceso llamado hidrogenación.
    La margarina consta esencialmente de tres materias primas:


    Grasas
    Aproximadamente un 82% son grasas de diferente origen, si son aceites vegetales tendremos las "margarinas vegetales" y si tienen mezcla con grasas de origen animal tendremos las "margarinas mixtas".
    Desde el punto de vista del consumidor diremos que existe en el mercado, margarinas elaboradas con grasas animales como manteca, sebo, y aceites marinos, otras vegetales que identifican perfectamente su componente principal, generalmente acites de girasol y maíz, unas terceras que sólo indican aceites y grasas vegetales, lo que puede causar confusión debido a que generalmente son aceites ricos en grasas saturadas, coco (92%), palma (49%) y palmiste (81%), que son todavía más perjudiciales que la mantequilla con un 60% de grasas saturadas.
    Los aceites vegetales utilizados son muy variados cacahuete, coco, girasol, maíz, etc. generalmente sometidos al proceso de hidrogenación, que consiste en la introducción de átomos de hidrógeno en los dobles enlaces, con esto saturamos los ácidos grasos y elevamos su punto de fusión, es decir endurecemos el aceite.


    Agua
    En una proporción del 16 - 18%. En las fórmulas primitivas figuraba la leche en este apartado, la utilización actual de sueros de leche, con un contenido muy bajo en nutrientes no permite tal denominación.


    Aditivos
    Para obtener la emulsión se mezclan las grasas con el agua, hasta obtener un producto de consistencia y aspecto similar a la mantequilla. Para ello necesitamos una serie de aditivos:


    Emulsionante: por ser una emulsión necesitamos una sustancia que favorezca la unión de los dos componentes impidiendo su separación, se utiliza la "lecitina" obtenida de la soja.
    Esta lecitina también está presente en el huevo, es el emulsionante natural para preparar la mayonesa.
    Espesante: es preciso añadir sustancias de este tipo, para que la emulsión no se rompa sobre todo en épocas calurosas.
    Conservador: para impedir el crecimiento de microorganismos.
    Colorantes: pueden ser naturales o artificiales. (Carotenos y xantofilas).
    Aromas: normalmente se añaden sustancias del tipo de Diacetilo para imitar el sabor de la mantequilla.
    Todos estos aditivos están permitidos y se añaden en las cantidades mínimas para conseguir el efecto apetecido. El comercio de la margarina está intervenido por el Estado, para impedir la falsificación de la mantequilla; incluso se obliga a añadir almidón para "marcar" la margarina. Este componente tiene un análisis muy sencillo y fácilmente puede comprobarse si una mantequilla ha sido adulterada.


    Composición
    Las margarinas son productos de vida limitada, aproximadamente unos seis meses.
    Necesita la misma conservación que la mantequilla, en lugares frescos secos, en ausencia de luz.
    El correcto modo de trabajar con una margarina es a una temperatura aproximada de 20 C, lográndose con ello el mejor rendimiento. Si tenemos la margarina en nevera, deberemos sacarla con antelación para que suba la temperatura en todo el bloque. Si es imprescindible atemperarlas rápidamente lo mejor es golpearlas contra la mesa o con un rodillo vigorosamente hasta que sea maleable. Ponerlas al calor para atemperarlas rápidamente, es contraproducente, ya que se producen condiciones que pueden originar la formación de mohos.
  24. 30 Ene 2006 - sois la leche. la margarina tecnicamente hablando es lo que dice el 23. sin embargo en el mundo del aceite todos llamamos margarinas a la fraccion con punto de fusion mas alto. no es verdad que los aceites refinados no se "congelen" como dicen por ahí arriba. Lo que ocurre es que durante la refinacion se puede realizar una operacion que llamamos winterzacion, o ivernacion en la que separamos las margarinas del aceite liquido. De este modo un aceite refinado winterizado soportará mejor las bajas temperaturas que un virgen. El hecho de que un virgen soporte mejor las temperaturas que otro puede depender de muchos factores. (humedad, impurezas, acidez) pero en el caso de que el aceite sea el mismo deberias considerar la temperatura de filtracion. Normalmente los aceites filtrados en frio soportan mejor la temperatura que los filtrados en caliente. Si la temperatura varia durante la filtracion es posible encontrar que dos muestras del mismo aceite se comporten de forma distinta. Otro factor a tener en cuenta es el abrillantado. Algunas veces despues de filtrar con diatomeas se pasa por un filtro de abrillantado que hace que soporte mejor el frio. Durante la filtracion del aceite el filtro se va ensuciando y pierde paulatinamente el poder de secar el aceite, de forma que los ultimos litros de un filtro tendrán mayor tendencia a velarse que los primeros. Por mi parte no creo que tenga nada que ver con la calidad. En algunos paises es costumbre no filtrar los aceites virgenes para que no pierdan fuerza. No creo que los peroxidos suban por no filtrar si se consume en el año en que se cosecha. Es posible que en el caso del picual sea mas conveniente filtrarlo para eliminar en parte el sabor desagradable para la mayoria los consumidores. Mariano

    P.D. como veis no solo hablo de girasol.
  25. 30 Ene 2006 - Mariano,plaf,plaf,plaf (aplausos)

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