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CONSULTA NÚMERO 11731

FECHA: 25 Dic 2005

TITULO: Calidad del aceite

CONSULTA: Generalizando un poco, ¿se podría asegurar que las aceitunas recogidas a principios de diciembre, directamente del árbol, darían un aceite virgen extra?
Gracias AH

  1. 25 Dic 2005 - las de principio de diciembre y las de principio de enero o de febrero.
    El aceite virgen extra se obtiene por prensado de la aceituna, sin exceder una determinada temperatura ni usar disolventes químicos , lo único a lo que quizá se refiera el consultante es a que la acetuna que cae al suelo, sobre todo si llueve y hay humedad o está dañada pueda alcanzar una acidez que necesite refinar el aceite y deje de ser virgen, pero dentro de unos parámetros de acidez y con aceitunas mínimamente sanas se obtiene un alto porcentaje de virgen extra, de hecho en las cooperativas que conozco( todas ellas obtienen varios millones de kilos de aceite...y para obtener un millón de kilos de aceite hay que moler aproximadamente entre 4 y 5 millones de kilos de aceitunas) comercializan más del 90 % de su aceite como virgen
  2. 25 Dic 2005 - Muchas gracias 1 (y único),por tu completa respuesta. Mi pregunta va dirigida a saber si puede existir una relación (aproximada) entre las fechas de recolección y ese tope de 0,8 grados de acidez, que marcaría la barrera del virgen extra. Siempre suponiendo que el resto de los parámetros son los correctos.
  3. 25 Dic 2005 - Hombre ese tope de 0'8, que ahora de memoria no sé si es el límite entre el virgen extra y el virgen, creía que el extra podía llegar a 1º y el virgen a 2º, pero en cualquier caso la aceituna en el árbol, incluso en el suelo unos días si el tiempo no es húmedo es raro que supere ese 0'8.
    De hecho puedo detallarte la acidez de la aceituna molturada en la cooperativa a la que pertenezco cogida en la campaña 2004/05, no te podría dar los datos exactos de la recolección de esa aceituna pero así de memoria podría decirte que fundamentalmente se cogió entre diciembre y enero, ya que abre en diciembre y finalizado enero está practicamente terminada la campaña , que es de variedad predominantemente hojiblanca y que está situada en el sur de Córdoba, se trata de una cooperativa pequeña, que molturó sólo 3.700.000 kilos de aceitunas y que la acidez media de todos esos kilos fue de 0'26º
  4. 26 Dic 2005 - Muchas gracias de nuevo por tu orientación.
    Quizá te preguntes el por qué de mi exposición. Es que en la almazara que muelo, (mucho más pequeña que la tuya) me dan el aceite envasado, y etiquetado como aceite virgen, nada más, sin concretar los grados de acidez. Cada cual muele su propia aceituna y paga lo correspondiente por ello.
    Un cordial saludo AH
  5. 26 Dic 2005 - Hoy en dia, salvo que sea aceituna del suelo, y no se molture al dia (24 H) de su recoleccion, la acidez es bajiiiiisisima, te diré que en mi cooperativa sale con 0.2-0.3 décimas, mientras que cuando la atrojaban salía con 3 a 4 grados.
  6. 26 Dic 2005 - Soy el 5. En la Sierra Sur de Jaén, variedad picual. Todo extra, eso si, que amarga que no veas. (para mí...consumidor estandar.... no es comestible)
  7. 26 Dic 2005 - Pregunto un poco más: ¿se puede evitar que carezca de amargor y picor tomando alguna medida?
    En otra pregunta un compañero aportó una buenas soluciones para corregir el amargor dentro del proceso de elavoración, en la almazara.
    AH
  8. 27 Dic 2005 - No estoy de acuerdo. La acidez menor de 0.8 es solo una de las condiciones. Si se realizaran algunos controles de cata veriamos cuantos Kg de virgen extra nos quedaban. Lo que si es verdad es que adelantando la recogida tienen mas posibilidades de obtener v.extra.
  9. 27 Dic 2005 - Para el 7. Me interesa la informacion a la que haces referncia. ¿donde puedo encontrarla?
  10. 27 Dic 2005 - creo que en expoliva una empresa decia que segun el tipo de molino se obtenia aceite mas o menos amargo
  11. 27 Dic 2005 - Puede que sea eso, según el tipo de molino o sistema de extraccion, yo llevo mis olivas a una almazara bastante antigua con piedras batidora y prensa mecánica y sale un aceit muy bueno sin picar.
  12. 27 Dic 2005 - bueno tb influye que la aceituna este atrojada. esto es muy normal en instalaciones antiguas
  13. 27 Dic 2005 - Se mantienen en cajones hasta que les toca el turno, yo suelo ser de los primeros que la llevo, ya que estoy en la zona más calida del pueblo y no sufren nada de atrojado, en 1 dia o 2 a lo sumo ya está convertida en aceite.
  14. 27 Dic 2005 - Para 9. En este foro, creo que hace un mes, un compañero expuso una serie de posibles correcciones para "diluir" el amargor. Su argumento estaba centrado en "lavar" el aceite a una temperatura de unos 30 grados. De esta forma se disolvían parte de los componentes (¿polifenoles?)que originan el sabor amargo. Este proceso tenía lugar en la centrifugadora durante la elavoración del aceite. Perdón al autor si he cometido algún error en esta "voluntariosa" exposición. Intentaré buscarte la pregunta.AH
  15. 27 Dic 2005 - Para 9 de nuevo. He encontrado lo que solicitas. Lo que te he puesto es muy genérico pero acertado. Para más concreción mira la pregunta nº 11496 del 30 de noviembre. La respuesta está muy reconocida por los compañeros que que participan. Espero haberte sido un poco útil, como otros lo han sido a mi pregunta. Un saludo AH
  16. 28 Dic 2005 - muchisimas gracias 14 voy a buscarla y luego te cuento
  17. 28 Dic 2005 - Para 5 y 6. Podrías decirme de forma aproximada si la aceituna se recoge madura o hay gran aportación de ella verde. Porque yo, en mi modesta cosecha, he dejado olivos con ellas verdes y de las recogidas, quizás menos del 1% estaban en envero. Un saludo AH

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